Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja predstavlja sporedni proizvod u proizvodnji sira (koagulaciji kazeina).
Sirutka je bogata proteinima, vitaminima (B2, B6, B12, C, K), aminokiselinama, enzimima, mineralima koji čuvaju život (kalcij, fofsor kalij, magnezij). Sirutka svojim sastavom omogućava reguliranje krvnog tlaka te tako smanjuje mogućnost moždanog udara ili infrakta. Proteini koje sadrži sirutka spriječavaju osteoporozu, reguliraju kolesterol, zaustavljaju djelovanje zubnog plaka, povećavaju mišićnu masu, jačaju imunitet, smanjuju stres i što je veoma bitno regeneriraju jetru.
Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina se najprije bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina. U početku su se dobivali proteini sirutke sa 10-15% proteina, a danas već sa 90-94% proteina.
Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira te o kakvoći upotrebljenog mlijeka. Najveći dio sirutke je voda (94%), ostatak je suha tvar koju čine laktoza (75%), proteini (14%) te masti i mineralne tvari (11%).
U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira, a to su laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminošećeri.
Isto tako u sirutku prelaze gotovo sve topljive soli i mikroelementi mlijeka, a i soli dodane u proizvodnji sira.
Suprotno uvriježenom mišljenju, povećan unos proteina neće rezultirati rastom mišićne mase. Naime, vrlo je važno unositi dovoljne količine proteina, ali ne i prekomjerne. Vama je dnevno potrebno približno 75 g proteina, a kojom hranom ćete ih osigurati ovisi o Vašim preferencijama. Sirutka je visokovrijedan izvor proteina i možete dnevno popiti i do 1 litru.
Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je vrijednost i u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi. Isto tako proteini sirutke predstavljaju dobar izvor razgranatih aminokiselina (valin, leucin, izoleucin). Veća biološka vrijednost proteina sirutke u odnosu na proteine mlijeka rezultat je visokog udjela lizina (40% više) te cisteina i metionina (2,5 puta više). Za iskoristivost proteina u organizmu bitan je omjer cisteina i metionina, koji je u proteinima sirutke oko 10 puta veći nego u kazeinu.
Proteini sirutke najveću primjenu imaju u prehrani sportaša. Proteine sirutke najbolje je uzimati sa vodom, jer ako se uzimaju sa mlijekom, kazein iz mlijeka usporiti će apsorpciju proteina sirutke.
Zbog toga što povećavaju razinu glutationa i glutamina, proteini sirutke značajni su za održavanje dobroga zdravlja imunološkog sustava. Nadalje, proteini sirutke pomažu sitost, tako što povećavaju razinu hormona koji «koče» apetit. Proteini sirutke mogu smanjiti stres i depresiju je djeluju na smanjenje razine kortizola i povećanje razine serotonina.
Enciklopediju zanimljivosti "U prolazu"